1、选购牛肉：

新鲜牛肉色泽呈棕红色或暗红色，肉质坚实而有弹性，纤维较粗，肌肉间夹杂着脂肪，用手按压，其凹陷处可立即恢复原状。成熟雌牛的肉，往往颜色稍深，尤其在哺乳期间的雌牛，肉质呈深红色。雄牛的肉色稍浅一些，肉色更浅的是幼龄牛。

※牛肉的等级  牛肉的等级是按部位划分的：特级——里脊；一级——上脑、外脊；二级——仔盖、底板；三级——肋条、胸口；四级——脖头、腱子。

※做馅用的牛肉  选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打，比嫩肉部位出馅率高15%。

※清炖用的牛肉  胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；牛腩（弓扣）筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

※炒菜用的牛肉  熘、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

2、鉴别注水牛肉：

注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明的红色胶冻状。仔细观察肉面，常有水分渗出。横切面可见淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶晶粒，这种晶粒是注入的水冻结成的冰，冰多时会造成肌肉纤维断裂。

另外，还可拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不易燃烧；如果是没有注过水的新鲜牛肉，纸巾由于会沾上肉上的牛油而很容易被点燃。

3、鉴别牛肉的新鲜度：

※看色泽  新鲜牛肉的肌肉有光泽、红色均匀稍暗，脂肪洁白或者呈淡黄色；变质肉的肌肉无光泽，脂肪呈黄绿色。

※摸黏度  新鲜牛肉的外表微干或有风干膜、不粘手、弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

※闻气味  新鲜牛肉具有新鲜肉味儿，变质牛肉有异味甚至臭味。